2025/07/11 ジビエ
近年、サステナブルな社会の実現のためにも、改めてジビエ料理が注目されています。
これまであまりジビエ料理を食べさせてくれるお店を見かけることが少なかったこともありジビエを口にしたことがないという方は多かったのですが近年では、ジビエ料理を楽しめるお店も増えてきました。
手軽にジビエを口にすることができるようになったため、ジビエに対してより一層注目が集まっています。
ここでは、「美味しいジビエが食べたい！」という方必見！
ジビエが美味しく食べられる旬についてご紹介いたします。
近年、ジビエが注目されています。
どうしてなのでしょうか？
その理由のひとつに、ジビエには栄養価が高いということが知られてきたからという点が挙げられます。
そしてもうひとつの理由として、野生のイノシシや鹿が増えて、自然の生態系のバランスが崩れつつあるという点があります。
ハンターの数やイノシシや鹿の天敵が減少したことにより、野生のイノシシや鹿が増加しました。
そのため、農作物や家畜の牛や豚のエサなどを目当てに里に降りてきて荒らされるという被害が多くなりました。
また森林の樹皮がかじられたりすることにより、木が育たないという新たな問題も生まれてきました。
この結果、「害獣」として駆除・廃棄されるようになったイノシシや鹿ですが、廃棄せずに再生可能なエネルギーとして活用できるようにと、近年すすめられてきたのが、駆除したイノシシや鹿を食品に加工し、サステナブルな社会を実現しようとする動きです。
そのため、以前に比べれば、ジビエ料理が手軽に食べられるようになり、注目度も高くなってきているのです。
ジビエが美味しいのは、オスの場合は、イノシシ、鹿ともに、交尾前と言われています。
交尾は、オスにとって子孫を残すための大仕事です。
そのため、交尾に向けてたくさん食べて、栄養をしっかりと蓄えます。
そのため、交尾前のオスは脂が乗って美味しいのです。
交尾期に入れば、フェロモンが出るため臭いがキツくなり、食べにくくなります。
また交尾期が終われば、体力を使い果たしたオスは痩せ細るため、あまり美味しくないと言われています。
一方、メスの場合はイノシシ、鹿ともに、交尾はあまり影響しません。
年間を通して安定した肉質であるのは、メスです。
ただし、メスの場合は出産して体力を消耗した後は、痩せているため食用には向いていません。
鹿やイノシシの出産は、５〜６月です。
そのため、この時期のメスはほとんど痩せています。
しかしながら、出産経験のない２〜３歳のメスは、年間を通して柔らかい肉質で、味も良いとされています。
ジビエの味は、捕獲方法によっても異なります。
旬を迎えて美味しいとされるジビエであっても、捕獲方法が不味ければ、美味しくありません。
ポイントは、罠により捕獲したジビエの場合には、罠にかかった時点ですぐにその場で命を断つこと。
罠にかかったイノシシや鹿は、罠から出ようと暴れます。
この時間が長ければ長いほど、ストレスがかかり肉質がどんどん落ちていくとされています。
ジビエの旬は、動物の種類によって異なります。
ここからは、鹿とイノシシの旬についてそれぞれ見ていきましょう。
鹿肉の旬は、春〜秋です。
鹿の主食は木の芽ですが、木の芽は春から秋にかけて芽吹きます。
芽吹いたばかりの木の芽は、タンパク質をはじめ多くの栄養素が含まれています。
そのため、これらを口にした鹿の肉も良質になるのです。
しかしながら、旬とされる春〜秋にかけての旬の時期は、森では木々が生い茂っており、ハンターが鹿を仕留めるのは至難の業です。
そのため、旬の時期の鹿を口にできることは稀です。
旬の鹿は希少価値が高いため、料金も高いのです。
イノシシの肉の旬は、秋です。
イノシシの主食は、木の実です。
木の実は、秋が始まると地面に落ちはじめますが、落ちたばかりの木の実は、あまり美味しくありません。
落ちたばかりの木の実は、甘みが少ないのですが、落ちて２週間ほどすれば、その木の実にも甘みが増してきます。
そうなれば、イノシシの食欲も増進して、どんどん地面に落ちた甘い木の実を食べるようになります。
甘い木の実をたくさん食べたイノシシは、脂が乗って上質な肉へと変化していきます。
ちなみに、日本のジビエの狩猟解禁期間は、１１月１５日〜２月１５日までとなっています。
動物保護の観点から繁殖期の狩猟は基本的に禁止されています。
美味しいジビエ料理は、適切な処理がされていることが大前提です。
安全に美味しいジビエを消費者に提供するため、日本には国産ジビエ認証制度があります。
これは、農林水産省が指定する国産ジビエ認証委員会が認証機関を審査・登録し、認証期間が処理加工施設を審査・認証する仕組みです。
制度上の審査員の要件を満たす専門家により、食品衛生法やガイドラインの遵守のみならず、衛生管理等について約８０項目もの基準を審査し認証される、客観性のある安全なジビエを提供できる制度です。
美味しくて安心なジビエを食べるためにぜひ参考になさってください。
近年、ますます注目が高まっているジビエ料理。
栄養価も高くヘルシーであるということから、女性にも人気があります。
旬の時期を知っていれば、美味しいジビエを楽しむことができます。
ぜひ本記事を参考にして、美味しいジビエを堪能してください。
