2025/04/22 ジビエ
「ジビエ料理に興味があるけど、なかなかチャレンジできない！」という皆さま、多いと思います。
ジビエ料理に抵抗があるという方に多いのは、臭みではないでしょうか？
「ジビエ＝臭い」というイメージがあり、なかなか一歩が踏み出せないという初心者におすすめなのが、シカ肉です！！
ここでは、シカ肉のおいしい食べ方についてご紹介いたします。
シカ肉は、高級牛肉の赤身のような旨味と、もちもちした食感が特徴です。
一般の皆さまがジビエに抱くようなクセはほとんどありません。
どちらかといえば淡白な味わいではないでしょうか。
またシカ肉は、脂肪が少なく低カロリーでありながら高タンパク、貧血防止効果が高いヘム鉄を多く含んでいます。
ダイエット中の方にはもちろん、アスリートにも人気のある食材です。
西洋では、シカ肉は、ノーベル賞受賞者が列席する晩餐会でメインディッシュに使われており、高級ジビエに位置付けられています。
シカ肉の中でおすすめの部位といえば肩ロースとバラ肉です。
部位によって風味や食感、おすすめの食べ方が異なります。
それぞれ見ていきましょう。
赤身の美味しさと堪能できるシカ肉ですが、より一層、味わえる最高の部位が、肩ロースです。
一番美味しく食べるには、塊肉！
おすすめは、炭火焼きです。
炭火でじっくりと中まで火を通していきます。
立ち上る香りも美味しさのスパイスとなり、こんがり焼けた塊肉にワイルドにかぶりつくと、たちまち肉汁が溢れ出し、ジューシーなお肉が口の中いっぱいに広がります。
バラ肉と聞くと、脂身が多くコッテリとしたイメージがあると思いますが、シカのバラ肉は、豚などのバラ肉と異なり、脂身が少なくさっぱりとしています。
そんなバラ肉を美味しく食べるのにおすすめな食べ方は、ジンギスカンです。
ジンギスカンといえば、羊がメジャーですが、シカ肉もおすすめです。
お肉をタレに漬け込んで調理すると、シカ肉の風味を楽しむことができます。
シカ肉は、クセがほとんどないのでジビエ初心者におすすめですが、それでもジビエならではの臭みが気になるという方もいらっしゃるでしょう。
シカ肉を美味しく味わうには、しっかりと臭みをとるということがポイントになります。
シカ肉の臭みをとるためにするべきポイントは２つです。
① 信頼できる生産者から購入する
② 塩水や塩麹につけて臭みとりを行なう
それでは２つのポイントについてもう少し詳しく説明いたします。
シカ肉の臭みの原因は、血です。
狩猟時に肉に余分な血が回ってしまった、血抜きが適切に迅速に行われていないなどの理由から、シカ肉に臭みができることがあります。
このようなことを避けるためには、きちんと下処理を済ませた信頼できる生産者からシカ肉を購入することが大切です。
信頼できる生産者によって適切に下処理が行われたシカ肉であれば、臭みはほとんど残りません。
それでも気になるという方は、以下の方法をおすすめします。
1. 解凍したシカ肉を５〜１５％の塩水に入れて１〜２時間つける
2. 赤く色が変わった水を取り替える
3. 肉が白っぽくなるまで１、２を繰り返し行なう
このほかにも塩麹に漬けたり、牛乳に漬ける方法もあります。
いずれも１時間ほど漬けておくことをおすすめします。
ジビエの臭みが苦手な方は、一晩漬けておけば、より臭みを取ることができます。
日本に生息しているシカは、全てニホンジカという種類です。
ニホンジカには６種類あり、なかでもシカ肉として一般に食されているのはエゾシカとホンシュウジカです。
エゾシカは、肉質は硬めですが、シカ肉らしい風味を存分に味わいたい方におすすめです。
一方、ホンシュウジカは、肉質はエゾシカに比べると柔らかくジューシーです。
ジビエの風味が苦手な方や、初めてジビエに挑戦する方にもおすすめです。
西洋では古くから高級食材として人気であるシカ肉は、ノーベル賞受賞者が列席する晩餐会でメインディッシュに使われるほど、その上品で淡白な味わいは、グルメな人々の舌をうならせてきました。
西洋では、シーズンになると多くのレストランで料理人が自慢の腕を振るい、それを目当てに地元はもちろん観光客が多く訪れるそうです。
またシカ肉のカロリーは牛肉のカロリーの半分以下、脂質にいたっては牛肉の５分の１。
その一方で、タンパク質、鉄分はともに牛肉の含有分を大きく上回っています。
さらにシカ肉にはカルニチンという脳機能の向上や疲労回復に効果を及ぼす成分も含まれていて、大変ヘルシーな食材です。
近年、シカやイノシシといった野生鳥獣の個体数が増え過ぎている事により、さまざまな環境問題を引き起こしています。
シカ肉を食べることでこれらの環境問題解決にも繋がるのです。
ジビエは苦手という方もぜひ、この機会に一度試してみてはいかがでしょうか。
